(Scroll naar beneden voor het werkelijke recept)
Ik vind Middeleeuws koken al heel lang interessant, ik had alleen nooit een goede reden om echt de moeite te nemen om het te doen. Dit blog geeft me wel een reden, en ik ben er direct mee aan de slag gegaan! Ik kwam er alleen al heel snel achter waarom ik dit al lang had laten liggen..
Middeleeuwse recepten zijn ingewikkeld. Of juist té simpel, het is net hoe je het bekijkt.
Mensen in de Middeleeuwen hadden erg veel kennis van koken en bakken. Uitleg hoe je basale dingen doet, zoals een korst voor een taart bakken, was niet nodig. Ook een precieze afmetingen van ingrediënten ontbreekt. De gemiddelde Middeleeuwer had voldoende inzicht en ervaring in de keuken om dit zelf te kunnen inschatten. Well, not me. Ik ben eigenlijk sowieso geen keukenprinses, maar geef mij een uitdaging en ik ga ermee aan de slag! Zo ook nu.
Het tweede probleem is dat er niet ontzettend veel makkelijk toegankelijke Middeleeuwse recepten beschikbaar zijn. Er zijn wel enkele kookboeken die ik zeker nog wil hebben, maar de historicus in mij wil graag met authentiek bronmateriaal werken. In dit geval heb ik de Honesta Voluptate et Valetudine (‘’Over goed plezier en goede gezondheid’’) van Platina geraadpleegd. Het is een werk uit de 15e eeuw, en dus uit de late Middeleeuwen. Platina kwam uit het huidige Italië, dus dat was niet dichtbij de Lage Landen, maar zoals de kruiden afstand overbrugden deden recepten dat ook.
In het boek staan allerlei leuke dingen waaraan ik nog veel blogjes wil wijden, maar wat mij gelijk opviel was de custardtaart! Voor een eerste Middeleeuws baksel was een bekende smaak wel lekker veilig. Ik besloot dat ik deze sowieso een keertje wilde bakken, en mijn aanstaande verjaardag motiveerde me het dan maar ook direct te doen.
Het Middeleeuws ‘’recept’’
Ik bladerde naar de pagina van het recept en zag… een typisch Middeleeuws erg beperkt recept. Tsja, dat werd wat experimenteren voordat ik het mijn gasten durf voor te schotelen.
Het recept was het volgende, in het Engels vertaald door Mary Ella Milham:
‘Custard Pie for Lent
Soak well-pounded almonds with cinnamon, sugar, and rose water, and cook in the same way as above, but a little starch must be added so it becomes thicker.’
Boven het recept stond een recept voor een gewone custardtaart, dus die moest ik ook maar even bekijken. Hier stond inderdaad wat meer informatie:
‘Make a little crust, as I described for rolls. Put in two well-beaten egg yolks, milk, cinnamon, and sugar. Stir for a long time on the fire until it becomes thick.’
Dus ik ging natuurlijk op zoek naar het recept voor de Rolls zodat ik zou weten welke korst ik moest maken. Het enige wat hier over een korst stond is: ‘wrap in pastry that is thick enough and cook in the oven.’ Niet heel erg specifiek dus. Een kort inkijkje in het leven van een historicus, haha!
Omdat ik dus én specifieke instructies nodig had voor de ingrediënten van een korst, én voor het maken van custard, én voor de bereiding, heb ik wat rondgeneusd op het internet naar moderne recepten.
Recepten voor custardtaart
Op de website van Eet!Verleden werd bij het recept voor een andere taart genoemd dat een gebruikelijke korst voor Middeleeuwse taarten van zogenaamd ‘zanddeeg’ was. Dit bestond simpelweg uit meel, boter, ei en een beetje zout of suiker. Toen ik verder onderzoek deed bleek dat veel mensen die oude recepten proberen, zelf een deeg samenstellen. Ik besloot de korst van Eet!Verleden te maken, aangezien dit gerund wordt door historici met veel kennis van culinaire geschiedenis ☺. (kijk eens op www.eetverleden.nl)
Recepten voor custardtaart wisselden: in sommige recepten werd eerst een korst gebakken, de custard er onverwarmd ingegoten en dit samen nogmaals gebakken. In andere recepten wordt korst en custard in één keer samen gebakken en gemengd. En in sommige recepten wordt eerst de korst gebakken en dan verwarmde, dikke custard erin gegoten. Je begrijpt dat dit me ook niet veel extra duidelijkheid bood.
Uit het recept van Platina bedacht ik dat de korst waarschijnlijk eerst gebakken werd, en dan de dikke verwarmde custard erin gegoten. Het was alleen niet duidelijk of het daarna nogmaals de oven in zou gaan. Ik besloot dat wel te gaan doen, gewoon vanwege het feit dat de custard dan nog wat steviger wordt en de taart waarschijnlijk beter te eten valt.
Dus, na dit –toegegeven niet perfect wetenschappelijke- onderzoekje heb ik een poging gewaagd! Dit is wat ik heb gedaan:
Hoe bak je de Middeleeuwse taart?
Ingredienten:
4 eieren
Suiker (Rietsuiker is historisch meer accuraat)
Rozenwater
50 gram amandelen (Snippers mag ook)
500 ml volle melk
250 gram meel (Tarwemeel of –bloem)
125 gram boter (Gezouten boter werd veel gebruikt, maar er bestond ook ongezouten)
Maïzena (of ander zetmeel)
Zout
Kaneel
Bakvorm 25 cm
Stap 1: Amandelmix voor de vulling maken
50 gram amandel; 7 theelepels rozenwater; 3 theelepels kaneel; 2,5 eetlepel (riet)suiker.
In een uienversnipperaar heb ik de amandel in fijne stukjes versnipperd. Hier deed ik de theelepels rozenwater bij. Dit roerde ik door elkaar. Hierna voegde ik de kaneel en suiker toe. Laat het een tijdje staan.
Stap 2: Deeg voor de korst
250 gram bloem, 125 gram koude boter, 1 ei, snuf zout.
Meng de droge ingrediënten. Voeg de boter en ei toe. Kneed goed tot een egaal deeg. Als je gezouten boter gebruikt, voeg dan minder zout toe. Ik heb aan dit deeg nog 3 eetlepels suiker en één theelepel kaneel toegevoegd, omdat ik denk dat een Middeleeuwer ook deze creatieve vrijheid zou nemen als ze deze ingrediënten toch al hadden voor de andere onderdelen van de taart.
Stap 3: Bak de korst
Vet je bakvorm in. Verdeel het deeg over de bodem en langs de randen. Leg aluminiumfolie over het deeg en verzwaar dit met iets zwaars (zoals bakgewichten of droge bonen. Ik heb dat niet dus ik gebruikte spijkers). Door het te verzwaren blijft het in een goede vorm om later te vullen. Bak 30 minuten op 180 graden celcius.
Stap 4: Maak de custard
500 ml volle melk; 4 eidooiers; 2 theelepels kaneel; 2,5 theelepel maïzena (of ander zetmeel); 50 gram (riet)suiker.
Verwarm de melk met het kaneel in een pannetje tot rond het kookpunt. Klop de vier eidooiers met de maïzena en suiker tot een egaal mengsel. Zet het vuur uit, en schenk met een lepel de melk langzaam bij het eimengsel terwijl je het mengsel blijft roeren. Wanneer alles gemengd is schenk je het mengsel terug in de pan. Laat het op laag vuur verwarmen terwijl je continu roert. Het mag niet gaan ‘koken’ want dan stolt het ei in brokken! Voeg tijdens het roeren het eerder gemaakte amandelmengsel toe. Roer de custard tot het een dikke vla-achtige substantie is.
In veel recepten voor custard van tegenwoordig staat slagroom. In Platina’s recept wordt dit niet genoemd. Ik heb wat onderzoek gedaan, en melk van die tijd was vergelijkbaar met ‘volle melk’ uit deze tijd. Het room werd er dus wel afgehaald wanneer de melk werd verwerkt. Het gebruiken van volle melk zou dus vergelijkbare resultaten moeten opbrengen als de melk die Platina in het recept noemt.
Stap 5: Voeg het samen en bak nogmaals
Als de korst klaar is, haal dan het aluminiumfolie en de spijkers eruit, anders wordt het wel een erg stevig taartje a-la Pippi Langkous. Schep de custard in de korst, en zet je taartje nog 60 minuten op circa 120 graden in de oven. Als de korst lijkt te verbranden, zet dan de oven iets lager. Na 60 minuten is het taartje klaar; laat hem in de oven afkoelen met de deur op een kier zodat de bovenkant intact blijft. Voor het eten sprenkel je er nog wat rozenwater en suiker over en voila! Je Middeleeuwse taart is klaar!
Hoe smaakt de custardtaart?
Nadat de taart was afgekoeld heb ik hem even geproefd. Ik had toen hij warm was al een stukje van de afgebroken korst geproefd, en deze was niet zo zoet.. Even was ik bang dat de taart hierdoor niet zo lekker zou zijn, maar dat is zeker niet waar! In combinatie met de vulling is het lekker; zoet genoeg en veel smaak! De smaak doet in de verte een beetje denken aan gevuld speculaas. Als je dit niet lekker vindt, zou ik minder kaneel toevoegen. Je kunt de taart natuurlijk ook zonder amandelen en met wat meer suiker in de korst. Ik ben in ieder geval erg tevreden. Deze ga ik vaker maken. Op mijn verjaardag heb ik deze taart ook aan mijn familie voorgeschoteld. Naast smaakvol is de taart ook gewoon een leuke ervaring!
Bronnen:
–Platina, on right pleasure and good health: a critical edition and translation of De Honesta Voluptate et Valetudine door Mary Ella Milham, 1998.
–www.eetverleden.nl ☺ (Neem daar eens een kijkje, super leuke recepten, ingrediënten en workshops!)